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鶏胸肉とポルチーニ茸のソテー

近頃日本でも鶏胸肉の需要が高まっているとか。鶏胸肉、さっぱり

していておいしいですよね。パサパサするから嫌がる人もいるけど、

胸肉のさっぱり感と、ポルチーニ茸の濃厚なトロミでお肉は

しっとり。大人にうれしい肉料理です。

ポルチーニ茸は乾燥のそんなにきれいでないものでよいです。

枚数を数えられるきれいすぎるやつは観光客用、という

ことで・・・。

20gをカップ１杯半くらいの水につけて1時間ほど置きます。

砂や葉っぱなどがついているので、一枚一枚きれいに戻し汁の

なかで洗い、戻し汁とわけます。戻し汁はこし器でこして、下の方に

沈んだ砂は捨てます。

まぶします。オリーブオイルをフライパンに半カップほど入れ、

鶏胸肉を並べて中火で両面がきつね色になるまで焼きます。

そこに白ワインをシャバーッと入れ、ポルチーニ茸と戻し汁も入れて

煮立てます。塩を一つまみ入れ、とろみがついてきたら出来上がり

です。

まだクリスマスのメニューが決まっていない方、お料理とお皿、

テーブルクロス、紙ナプキンの色も合わせた演出で、ちょっと豪華な

ディナーはいかがでしょう。

ポルチーニ茸のリゾットも作って、ポルチーニづくしなんて

最高かも。

＊炒める時は、去年搾ったオリーブオイルを使用しています。

　　オリーブオイルは料理をおいしくする魔法のソースだと

　　思って下さいね。

クリスマスが近くなると、教会の讃美歌を思い出します。

ジングルベルより身近です。 “Les Anges dans nos campagnes” は

1800年代のフランスの讃美歌でわりと新しいですね。日本語名は

「荒野の果てに」とか「君なるイエスがあれましぬ」。

天使が空から降りてきて、イスラエルの救い主誕生を歌う歌。

どうしてカトリックの歌にイスラエルの救世主が出てくるのか

シルヴィオに尋ねたら、カトリックの人にとって新約聖書を作る際に

旧約聖書も一部取り入れていて、特に不思議はないそう。ユダヤ教は

新約聖書を認めていないので、その反対はないのだとか。

シルヴィオは司祭になるための学校を出ているのでもっと詳しく

教えてくれます。

昔彼とローマのアヴェンティーノの丘にあるサンタ　サビーナ教会で

讃美歌を聴いたことがあります。それから教会の音楽が大好きになり

ました。

静かなクリスマスの夜でした。

夕食のあと自転車に乗って丘の上へ。坂道をひたすら登って、

ひんやりとした寒さも教会についた頃には汗をかくほどに。建物の

音響や雰囲気と相まって西洋音楽が宗教と密接していることを

実感しました。この歌のお気に入り動画。ソリスタの声に感動。

https://www.youtube.com/watch?v=pAtRA8RUg2s

１　Gli angeli della nostra campagna

hanno intonato (cantato) l'inno dei cieli

e l'eco delle nostra montagne

ripete quel canto melodioso

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

２　Pastori uscite dalle vostre capanne

Venite ad unirvi al loro concerto

che le vostre dolci zampogne

facciano risuonare la musica nell'aria

gloria in excelsis ecc

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

３　Loro (gli angeli) annunciano la nascita

del liberatore di Israele

e pieni di riconoscenza

cantano in questo giorno solenne.

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

イタリア語に訳すとこんな風。Silvio Piersanti訳

リボッリータ

トスカーナのお料理です。普通のミネストローネと違うところは、

トスカーナの塩なしパンをトーストして、野菜と一緒に煮込んである

ところです。黒キャベツがなかったので、普通のキャベツで代用し、

トスカーナ豆がなかったのでひよこ豆で代用しています。

先日焼いた塩なしパンが硬くなっていたので作りました。

ウンブリア、トスカーナは塩が入っていないパンが主食で、

このパンをよくトーストすると独特の香ばしく甘い香りがします。

煮込んだ野菜と豆に入れてさらにまた煮込みます。　

全部で４時間くらいかな。リボッリータはもう一度煮た、という

意味です。

次の日にはもっとおいしくなっています。トスカーナに行ったら必ず

食べるお料理で、外ご飯が続いた時にホッとする一皿だったり、

友人宅でその人のおうちの味をいただけるともっとうれしい

お料理です。

これまた地味に見えますが、私の周りのイタリア人はみんな大好き

です。先日「ねじ曲げられた「イタリア料理」」ファブリツィオ　

グラッセッリ（著）という光文社新書を読みました。

日本で食べるいわゆるイタリアンとイタリア人が普段食べている

お料理がいかに異なるかが書いてあって、とても面白かったです。

野菜や豆からでる味とパンの味、今日みたいな寒い日に、芯から

温まります。

お歳暮がひと段落してほっと一息。受け取った方々が搾りたて

オリーブオイルを楽しんでいただけるといいです。

写真はひよこ豆のスープです。最近阿佐ヶ谷には東南アジアの

人々をよくみかけるようになりました。店の近くに豆やスパイスを

売っているお店ができて、時々利用しています。こちらのひよこ豆、

とても良い豆です。

ウンブリアの友人の農家が栽培して干していたのと同じ味。

日本でなかなかおいしいひよこ豆が見つからなかった問題が

解決。スパイスも香り高くてすごいです。　

あと外国サイズで値段も良心的です。日本の食品がどんどん少量で

割高になっていくな～と日々感じているのでうれしい。

冷蔵庫に何もない時など、戸棚に入っているととても重宝します。

ひよこ豆は水につけて一晩おきます。　朝起きたら息子のお弁当を

作っている最中に火をつけて煮ます。　1時間半くらいで柔らかくなる

ので、塩で味付けします。

お昼時に再登場。別の鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーを

入れてしばらく炒めます。

香りがでてきたら、煮たひよこ豆を煮汁ごと入れて、ふたをして

20分くらいコトコト弱火にかけます。煮えたらブレンダーとか

ミキサーでかくはんしてクリーム状にし、茹でたパスタを入れて

出来上がり。新物のオリーブオイルをまわしかけると香りが引き立ち

ます。

豆の煮汁とパスタの茹で汁で柔らかさを調節するのがコツです。

生クリームなどの乳製品が入ってなくても、豆をミキサーに

かけるとなんてなめらかなクリーム状になることでしょう。

見た目は地味ですが、お豆っておいしいなあと一息つける

お料理です。

ラディッキオ　ロッソ

ラディッキオは日本ではチコリーとかエンダイブとかキクニガナとか

トレビスとか・・・。赤キャベツとレタスを合わせたような

見た目で、苦い野菜です。イタリア人って苦い味が好きだなあと

思います。

苦みにオリーブオイルが合わさると、苦みが緩和されて甘みが

でます。オリーブオイルを使った料理の特徴の一つです。

今日はせっかく新しいオリーブオイルがあるから、ウンブリアの

塩なしパンも焼いて、オリーブオイルをたっぷりかけて食べることに

しよう。（年に数回ほどの、パンにオリーブオイルをかけて食べる

めずらしい日）

ラディッキオは１つを4等分してオーブン皿に敷き詰めます。

塩少々、アンチョビ、水少々、オリーブオイルをたっぷりかけたら

モッツァレッラチーズを散らし、160度くらいのオーブンでゆっくり

焼きます。モッツァレッラのミルキーな味と、パンチのきいた

オリーブオイルの香りでラディッキオの苦みを満喫できます。

１人１個ペロッと食べます。

イタリア料理はピザ、パスタももちろんおいしいけれど、お惣菜が

とっても充実していて、パンとお惣菜の組み合わせで一食のことも、

毎日の食生活ではよくあります。今年のオリーブオイルの使い方の

一例として、もしラディッキオを見かけたら、ぜひお試しください！

今年の搾りたてオリーブオイルが入荷しました！　まだ搾って

間もないオイルです。一言でいうと、フォルティッシモ！　

さすが猛暑を乗り越えて出来たオリーブオイルです。青い香りも

辛みも最高です。

こういうオイルはブロッコリのパスタにもとっても合います。

刻んだアンチョビ、塩を入れて混ぜます。パスタとブロッコリを

一緒に茹でてざるにあげ、お湯を切って和えるだけ。

このレシピの特徴は、オリーブオイルを加熱していないところにも

あります。青い香りがぱ～っと鼻の奥に抜けて、生のオリーブオイル

をたっぷり堪能できる料理です。

ブロッコリも、ちゃんと味のするものを選んで下さいね。

野菜はやわらかくなるまで加熱したときに、味のある野菜かどうかが

よくわかるものです。おいしい野菜とかぐわしい香りの

オリーブオイル、私の元気の源です！

さあこれから年末まで、無休でがんばります！

ご来店お待ちしてます！

ウンブリアでは、オリーブの収穫が始まっています。

このシニョーラはまるで絵本の世界にいそうな方です。

「私が小さかった頃は、こうして摘んだオリーブの実をエプロンに

入れて、いっぱいになったら籠に持って行って、を繰り返してね」と

話していました。　彼女で5代目のオリーブ農家。歴史を感じます。

マッシモさんいわく、今年の夏は記録的な猛暑で、かなり

オリーブの実が落ちてしまいました。こういう年は、生き残った

オリーブの実はより強く品質も良くなります。　オイルもしっかり

した味になるので、量は少ないけれど、非常に出来が良いとの

ことです。

ブオーノイタリアに届くのももうすぐです。楽しみで

ワクワクしています！

ナスのリコッタチーズ巻き

今日は夜お客さんがきます。肉NGの方です。でもオリーブオイルが

あるから何の心配も要りません。オリーブオイルがあると、

野菜料理にボリュームがでて、満足感のある仕上がりに。

乳製品や卵OKだと料理に幅がでますが、そうでない人も何度か

長期滞在したことがあり、鍛えられました。

（そういう方は豆料理がメインになるかな）

今日の方は肉だけということで、オリーブオイルと野菜の料理を

たっぷり楽しんでいただきたいです。

ナスは薄く切って塩をふり、1時間ほどおいて灰汁がでたら、

水気をふきとってオリーブオイルで両面焼きます。焼いたナスに

リコッタチーズを置いてナスをくるくる巻きます。

リコッタにはパルメザンチーズ、塩、ナツメグなどを入れる。

クルミを入れたりバジルを入れたりアレンジ可能）

オーブン皿に並べて、トマトを煮て作ったトマトソースをかける。

オーブンに入れて、弱火で1時間弱焼く。水分が減ってグツグツして

きたら出来上がりです。

前菜にもなるし、メインにもなる野菜料理で、知っていると

便利です。リコッタチーズは脂肪分が少なくさっぱり味。

ナスは揚げないので油っぽくありません。トマトソースは

トマトの皮をむいて塩とオレガノを入れて煮詰め、最後に生の

オリーブオイルを混ぜたので、消化に良いです。

このお料理は材料や調理法によってものすごいこってり料理に

なりがちですが、そこはイタリア料理。油や乳製品を使っても

さっぱりおいしいのが粋です。妙齢女子会にはありがたい。

ナスとリコッタチーズがトロッとして美味。

カルロさんの天然はちみつ③

入荷しました！本日から販売致します。

今年のはちみつ、お勧めはラベンダーと山の花です。

驚くほど香りが高くて花の香りで酔いそうです！

今年のラベンダーはサラッとしてアカシアのような見た目です。

毎年、天候や湿度などによって、味も形状もずいぶん変わります。

今液状でも、だんだん固まってくるものもあります。固まるのは、

1. 　花粉が多い。

2. 　ブドウ糖が多い

3. 　蜜を巣房でためている時の湿度が高い

などなど、いろんな要素があります。固まらないのは果糖が

多いそうです。

固まらないはちみつが好きな方が多いですが、固まっていると味に

深みがでて複雑になるので、サラッとすっきりした味わいの

アカシアと、じわじわ複雑な味がする固まったはちみつ、私は

どちらも好きです。

今年はフレンチハニーサックル（スイカズラ）が新しく

入荷しました。味はアカシアに似ています。今はトロッとして

いますが、しばらくすると固まってきそうです。ヨーロッパでは古く

から薬草として、喘息や泌尿器系の治療、美肌効果、肝機能を

高める、アレルギー症状を緩和するために使用されています。

中国では解毒や熱を排出すると言われているそうです。

カルロさんは、昔ながらの養蜂を守り、はちみつは濾過もして

いません。それでいて、大変洗練された味というのが、

イタリアらしいです。

食べ物も洋服も絵画も音楽も、どうしてイタリア人ってみんなが

わあすてき！わあおいしい！というものを生み出すのが得意

なのでしょう。

カルロさんのはちみつは、標高1500ｍのアペニン山脈で、EUの

環境保護区域で採取されます。空気や土地の汚染も一切なく、本当に

美しい場所です。

イタリア半島の独特の光から生まれる自然の色や空気をとても

愛していて、常にそういう景色にふれて、呼吸をするように自然の

美しさを意識しています。

その土地の自然や気候によって、人が造られていくのだと思う

ことが多々あります。