オリーブオイルについて
ブオーノイタリアのオリーブオイル
オリーブの実の種類 ～自然な状態～
ブオーノイタリアのオリーブオイルは、フラントイオ種とモライオーロ種の
2種類を使用しています。農家では、毎年の収穫量を安定させるため、
単一種ではなく、2種類を混ぜています。ウンブリアのこの地に適した
種を複合させる何世紀もにわたる農家の知恵が生かされています。
オリーブの実は木のてっぺんから順々に
熟していきます。このため、収穫する際
黒く熟した実と緑色の熟していない実が
大体３：１くらいの割合になる頃を見計
らって収穫します。こうすることで、青々
とした味と熟した実の深みのある味が
バランスよく保たれています。
＊緑色で熟していない実は辛味が強いが味に
深みがないため、そればかりで搾るとオリー
ブオイルの複雑な味わいがでません。
収穫、搾油の過程
オリーブの実は手で枝からこそげ落とします。
親戚一同が集まり、1週間近くかけて収穫します。
お年寄りも子供も皆長いはしごに登り、寒さを
しのぎながら朝から夕暮れ時までひたすら
作業します。重労働です。最近は枝をたたいて
実を落とす機械もありますが、実に傷がつくため、
皆手作業に徹しています。こんなに大変な
作業では、とても大量生産はできません。
しかしそれが、良質のおいしいオリーブオイル
にかかせません。家族が今年も一年間おいしい
オリーブオイルを食べられるよう、そういった
願いが込められています。
搾油は、熱を加えないコールドプレス方式で搾られます。実は洗ってペースト
状にされ、それを水と油の表面張力を利用した最新式遠心分離機にかけて
抽出します。これがエキストラヴァージンオイルといわれ、重量の20％ほどしか
油がとれない、貴重なものなのです。
この搾りかすに溶材を加え、加熱して搾ったのがヴァージンオイル、それを
さらに溶材を混ぜて加熱して搾ったのがオリーブ残渣粗油と呼ばれています。
なかには着色料や香料、保存料などを入れた粗悪品も世界中に出回って
います。
濾過していないオリーブオイル
ー マッシモさんの搾油所 ー
ブオーノイタリアのオリーブオイルは濾過して
いません。このため、搾りたての11月末
から3月～5月ごろまでのオリーブオイルは
不透明で、オリーブの実や種の搾りかすが
沈殿しています。これはおりではありません。
その後沈殿した搾りかすは缶の底にたまって
いきますが、体に害のあるものではありません。
最新の高い搾油技術で、無濾過でもこのような
おいしいオリーブオイルを搾ることが可能に
なります。
普通、無濾過のオイルはオリーブの実と種がペースト状になり、ドロドロの茶色い
液体のままです。マッシモさんの機械は、分速6,400回転もする遠心分離機に
かけ、実の水分と大まかな搾りかす、良質の油分の3種類に分け、その後
さらに濾過する必要がありません。 沈殿物にはオリーブの実に含まれる
ポリフェノールや酵素がたくさん含まれています。このため、濾過や加熱、精製した
オリーブオイルに比べると格段に風味や味もよく、栄養価も高いのです。
近年、イタリアでもきれいに濾過した
オリーブオイルが流行っています。
マッシモさんのオリーブオイルは、
昔ながらの野趣あふれる味を最新の
技術で洗練された味に仕上げていま
す。近隣の農家だけでなく、遠くか
らもこぞってマッシモさんの搾油所に
オリーブの実を搾りにいくのです。
