ブオーノイタリアのオリーブオイルは、フラントイオ種とモライオーロ種の2種類を使用しています。
農家では、毎年の収穫量を安定させるため、単一種ではなく、2種類を混ぜています。
ウンブリアのこの地に適した種を複合させる何世紀もにわたる農家の知恵が生かされています。

オリーブの実は木のてっぺんから順々に熟していきます。
このため、収穫する際黒く熟した実と緑色の熟していない実が大体３：１くらいの割合になる頃を見計らって収穫します。
こうすることで、青々とした味と熟した実の深みのある味がバランスよく保たれています。

オリーブの実は手で枝からこそげ落とします。
親戚一同が集まり、1週間近くかけて収穫します。

お年寄りも子供も皆長いはしごに登り、寒さをしのぎながら朝から夕暮れ時までひたすら作業します。重労働です。
最近は枝をたたいて実を落とす機械もありますが、実に傷がつくため、皆手作業に徹しています。
こんなに大変な作業では、とても大量生産はできません。

しかしそれが、良質のおいしいオリーブオイルにかかせません。
家族が今年も一年間おいしいオリーブオイルを食べられるよう、そういった願いが込められています。

搾油は、熱を加えないコールドプレス方式で搾られます。
実は洗ってペースト状にされ、それを水と油の表面張力を利用した最新式遠心分離機にかけて抽出します。
これがエキストラヴァージンオイルといわれ、重量の20％ほどしか油がとれない、貴重なものなのです。
この搾りかすに溶材を加え、加熱して搾ったのがヴァージンオイル、それをさらに溶材を混ぜて加熱して搾ったのがオリーブ残渣粗油と呼ばれています。
なかには着色料や香料、保存料などを入れた粗悪品も世界中に出回っています。

ブオーノイタリアのオリーブオイルは濾過していません。
このため、搾りたての11月末から3月～5月ごろまでのオリーブオイルは不透明で、オリーブの実や種の搾りかすが沈殿しています。
これはおりではありません。
その後沈殿した搾りかすは缶の底にたまっていきますが、体に害のあるものではありません。
最新の高い搾油技術で、無濾過でもこのようなおいしいオリーブオイルを搾ることが可能になります。

近年、イタリアでもきれいに濾過したオリーブオイルが流行っています。
マッシモさんのオリーブオイルは、昔ながらの野趣あふれる味を最新の技術で洗練された味に仕上げています。
近隣の農家だけでなく、遠くからもこぞってマッシモさんの搾油所にオリーブの実を搾りにいくのです。